Un problema común observado en pacientes con cáncer es la falta de apetito y, a veces, incluso una aversión a la comida. Los pacientes dejan de comer porque no sienten hambre, la comida tiene un sabor alterado o simplemente quieren evitar las náuseas y los vómitos.
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Este fenómeno es un potencial factor de riesgo para el desarrollo de desnutrición en el paciente, lo que tiene graves consecuencias en el curso de la enfermedad. Durante el procesamiento tecnológico de los alimentos, los nutrientes se pierden como resultado de procesos físicos y químicos que ocurren naturalmente. Vale la pena considerar cómo preparar las comidas para el paciente de modo que tengan el mayor valor nutricional posible en un volumen menor para evitar la aparición de deficiencias nutricionales con la ingesta reducida de alimentos.
Aceites vegetales
Los aceites son un grupo de productos con propiedades valiosas porque son altos en calorías, portadores de sabor y contienen ácidos grasos poliinsaturados. Los aceites sin refinar prensados en frío se caracterizan por una composición particularmente favorable. Vale la pena recordar que para no perder las propiedades del aceite, se debe almacenar en vidrio oscuro, en el refrigerador solo por el tiempo indicado por el fabricante en el empaque.
La inestabilidad de los ácidos grasos insaturados hace que estos productos se echen a perder rápidamente y pierdan sus propiedades nutricionales.
También se debe tener en cuenta que los aceites vegetales sin refinar pierden sus propiedades muy rápidamente cuando se usan para procesamiento térmico. Se recomienda añadir este tipo de aceites a los platos preparados después de la cocción o añadirlos a los platos crudos.. Para enriquecer la comida con calorías y ácidos grasos insaturados, puede ser beneficioso agregar pequeñas cantidades a papas cocidas, pasta, sopas y ensaladas. Agregar aceite vegetal a los platos después de cocinarlos también permite que las vitaminas liposolubles se disuelvan, lo que mejora su absorción.
Verduras
Al preparar vegetales, hay varios puntos críticos a tener en cuenta donde pueden ocurrir pérdidas nutricionales significativas. Las verduras que se comen crudas (por ejemplo, zanahorias, tomates, lechuga, pimientos) deben almacenarse en un lugar fresco y sombreado. Cuanto más se fragmentan en el plato, mayor es la pérdida de vitaminas y nutrientes. Después de picar las verduras que se comen crudas, se deben comer lo antes posible, porque cuanto más tiempo se almacenan, menos valor nutricional tienen.
Vale la pena agregar grasas vegetales a las verduras que se comen crudas,porque aumentan la absorción de nutrientes de los vegetales. También se recomienda agregar jugo de cítricos a las ensaladas para aumentar la cantidad de antioxidantes y proteger los valiosos componentes del aceite vegetal agregado al plato.
Las verduras que se comen calientes (por ejemplo, papas, patatas, perejil, zanahorias) se deben cocinar arrojándolas en agua hirviendo y cocinándolas bajo techo. Cuanto más tiempo permanezcan las verduras en agua caliente, mayor será la pérdida de valor nutricional.
La cocción en agua con sal hará que el agua celular de la verdura se disuelva y, por lo tanto, las vitaminas y los minerales también irán al caldo. Si queremos mantener un alto contenido de nutrientes en la verdura, debemos evitar salar el agua. Cocinar las verduras sin tapa puede provocar la pérdida de ingredientes junto con el vapor de agua. También se debe tener en cuenta el grado de fragmentación.
Freír las verduras reduce significativamente el valor nutricional, porque la temperatura de este proceso es mucho más alta que cuando se cocinan y, además, la digestibilidad de la comida disminuye, lo que puede aumentar las náuseas. El método más beneficioso para preservar el valor nutricional de las verduras es al vapor. Las verduras deben cocinarse hasta que estén medianamente blandas ; las verduras cocidas en exceso tienen menos nutrientes y un índice glucémico menos favorable.
Fruta
Las frutas son un grupo de productos que contienen principalmente carbohidratos y cantidades significativas de vitaminas y minerales. Además de la glucosa, que proporciona energía, las frutas también contienen fibra dietética. Durante el tratamiento térmico de la fruta, la cantidad de fibra disminuye y aumenta la concentración de azúcares simples.
Cocinar, frotar, pelar o guisar aumenta la digestibilidad de la fruta, lo que puede ser beneficioso para personas con problemas digestivos. Vale la pena señalar, sin embargo, que al privar al producto de fibra, especialmente de frutas, aumentamos la concentración de azúcares simples absorbidos en la sangre, lo cual es un fenómeno desfavorable.
En el caso de frutos sometidos a altas temperaturas, también cabe esperar pérdidas importantes de vitaminas y minerales. La congelación de fruta fresca recolectada en temporada parece ser una buena manera de preservar el mejor valor nutricional de la fruta.
El almacenamiento de frutas en soluciones concentradas (en salmuera de azúcar) provoca pérdidas significativas de nutrientes y afecta negativamente el índice glucémico.
Pan de molde
El pan de trigo fresco es un producto resistente. En el caso de problemas digestivos, se recomienda comer pan duro, remojado en líquido para mejorar la digestibilidad del producto.
El pan de trigo proporciona mayores cantidades de carbohidratos de fácil digestión en comparación con el pan integral. Por su parte, el pan integral contiene cereales integrales, lo que lo hace más difícil de digerir, pero contiene mayores cantidades de fibra y minerales que limpian el intestino de la cubierta de la semilla de los cereales.
Los métodos de procesamiento de alimentos utilizados difieren según la condición del tracto gastrointestinal del paciente. Cuanto más largo y más «avanzado» sea el procesamiento tecnológico, mejor será la digestibilidad de la comida, pero por lo general peor será el valor nutricional de la comida.
Al elegir tecnologías de procesamiento de alimentos, vale la pena tener en cuenta el estado de los dientes del paciente, la calidad del proceso de deglución y las posibles irregularidades en otras partes del tracto digestivo, que pueden afectar potencialmente la calidad del proceso digestivo.
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Autor: Elwira Gliwska
Bibliografía: Gawęcki J., Nutrición humana. T. 1. Fundamentos de la ciencia de la nutrición, Wydawnictwo Naukowe PWN, 2012
